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Fortes chaleurs : vigilance sur la sécurité sanitaire des aliments

 

L’attention des professionnels de la restauration et de la restauration collective notamment ceux qui accueillent des populations sensibles (jeunes enfants, personnes âgées …), est appelée sur la nécessité de veiller au respect des mesures de maîtrise des risques sanitaires liés à l’alimentation.

Les chaînes du chaud et du froid ainsi que le refroidissement rapide des plats cuisinés sont soumis au respect de températures réglementaires. Ces températures permettent de limiter le développement des bactéries pathogènes dans les denrées alimentaires.

 

Par ailleurs, le mixage, le moulinage et le hachage des préparations sont des opérations augmentant les risques de contamination et de développement microbien importants. A chaud comme à froid, ces opérations doivent être effectuées le plus près possible de la consommation, avec des précautions d’hygiène très strictes. En outre, les volumes de mixés doivent être faibles. Les excédents seront détruits.

Ces précautions sont applicables en tout temps, mais leur contrôle doit être particulièrement rigoureux en période de fortes chaleurs.